Die gemeinschaftliche Verarbeitung brachte den Bauern ein regelmäßigeres Einkommen. Die Milchwirtschaft entwickelte sich im Verlauf des 19. Jahrhunderts zur prägenden Grundlage der Landwirtschaft. Gegen Ende des Jahrhunderts war das Allgäu eine bedeutende Käselandschaft geworden. Mit der Gründung von Genossenschaften und Molkereien um 1900 wurde die Produktion weiter verbessert. Technische Neuerungen und bessere Hygienestandards sorgten für gleichbleibende Qualität und stärkten die überregionale Bedeutung des Allgäuer Käses.

Im 20. Jahrhundert setzte sich diese Entwicklung fort, führte jedoch auch zu tiefgreifenden Veränderungen. Ab den 1950er Jahren begann die Zentralisierung der Milchverarbeitung. Neue technische Möglichkeiten und steigende Anforderungen veränderten die Strukturen nachhaltig. In den 1970er und 80er Jahren verschwanden viele der kleinen Dorfsennereien. Die Milch wurde zunehmend in größeren Molkereien verarbeitet, während zahlreiche der alten Gebäude in den Dörfern erhalten blieben.

Seit einigen Jahrzehnten ist jedoch wieder eine gegenläufige Entwicklung zu beobachten. Immer mehr landwirtschaftliche Betriebe verarbeiten ihre Milch selbst. Neue Hofkäsereien und kleinere Sennereien entstehen und knüpfen an die traditionelle Struktur an, jedoch unter modernen Bedingungen. Qualität, Regionalität und Direktvermarktung stehen dabei im Vordergrund.

Heute zeigt sich die Käsewirtschaft im Allgäu in einer vielfältigen Struktur. Neben großen Molkereien bestehen zahlreiche kleinere Betriebe, die bewusst auf handwerkliche Herstellung und regionale Herkunft setzen. Diese Verbindung aus Tradition und moderner Entwicklung ist das Ergebnis eines Wandels, der das Allgäu bis heute prägt.

Zwiebel in Ringe schneiden und in der Butter bräunen, bis sie schön dunkelbraun sind. Das Mehl mit den Eiern, dem Salz und dem Wasser in einer Schüssel verühren, bis der Teig Blasen wirft. Nicht sofort das ganze Wasser in den Teig geben. Der Teig sollte von der Konsistenz so sein, dass er sehr zähflüssig vom Kochlöffel läuft. Bei Bedarf das restliche Wasser solange zugeben, bis dieser Zustand erreicht ist. Währenddessen das Salzwasser zum Kochen bringen. 

Danach portionsweise den Teig in den Spätzlehobel füllen und die Spätzle durch langsames Vor- und Zurück-Bewegungen des Schlittens in das sprudelnde Wasser einhobeln. Wenn der Teigschlitten leer ist, Hobel erst einmal zur Seite legen und warten, bis die Spätzle im schäumenden Wasser oben schwimmen, diese dann mit dem Schaumlöffel in die Kässpatzenschüssel geben. Über die Spätzle einen Teil des geriebenen Emmentalers streuen, Schicht für Schicht. Diese Schritte so lange wiederholen, bis der Teig restlos aufgebraucht ist. 

Dann die bis dahin gut gebräunten Zwiebeln untermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren. Dazu passt hervorragend Kopfsalat, mit Essig und Öl angemacht. In manchen Familien wird dazu frische Milch getrunken. Aber eine schöne Halbe tut‘s natürlich auch… 

Die Zubereitungsweise unterscheidet sich von Familie zu Familie. Viele nehmen zur Hälfte einen würzigen Bergkäse hinzu, manche auch noch etwas Romadur oder ähnlich verstunkenes, da kann man variieren. Alternativ zu den gebräunten Zwiebeln kann man auch frisch geschnittenen Schnittlauch nehmen, dann aber sollte man etwas gebräunte Butter hinzufügen, im Volksmund „o‘schmalzga“ genannt.

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